Gaziantep Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Yönetim Birimi tarafından desteklenen projelerden; Prof. Dr. Osman ERKMEN tarafından “Modifiye Atmosfer Yönetiminin, et, et ürünleri ve peynirde Listeria Monoctogenes üzerine etkisi” konulu devam eden araştırması için Haber Merkezimize proje hakkında bilgi verdi.
Kentleşme ve nüfus artışına bağlı olarak hazır gıdaların üretimi ve tüketimi önemli düzeylerde artış göstermiştir. Bunun sonucunda beslenme tarzında gözlenen değişkenlikler de beraberinde dengeli ve yeterli beslenme ile ilgili sorunları getirmiştir. Bu sorunların çözümlenmesine yönelik geliştirilen öneriler halkı beslenme alışkanlıkları konusunda bilinçlenmeye yönlendirmiştir. Yeterli ve dengeli beslenmenin ilk koşulu organizmanın yapı taşları olan biyolojik değeri yüksek gıdaları tüketmektir. Biyolojik değeri yüksek bir gıda olan et ve peynir; mineral maddeleri, vitaminleri ve yağ asitlerini yeterli miktarda yapısında bulundurması nedeniyle insan beslenmesinde önemli bir yer tutar. Herhangi bir muhafaza yöntemi uygulanmadığında besin içeriği açısından son derece zengin bir profile sahip olan taze etin ve peynirin raf ömrü kısalır. Taze etin ve peynirin gerek raf ömrünü uzatmak ve gerekse değişik özelliklerde yeni bir ürün elde etmek amacıyla farklı teknolojiler uzun süreden beri kullanılmaktadır. Gıda tüketiminde, tüketicilerin az işlem görmüş gıdalara yönelmesi ile az işlem görmüş gıdaların yeni yöntemlerle korunmasına ilgi artmaktadır. Bu koruma yöntemleri arasında modifiye atmosfere son yıllarda ilgi artmaktadır. Modifiye atmosfer yöntemi gıdaların uygun ambalajlara konmasından sonra havasının alınıp farklı gaz karışımları (CO2, O2, N2 gibi) kullanılarak saklanmalarına modifiye atmosfer yöntemi denir.
Bizde çalışmamızda modifiye atmosfer yönteminde kullanılan gazların patojen mikroorganizmalar ve gıdaların doğal florasında bulunan bozulma etmeni mikroorganizmalar üzerine nasıl bir etki yaptığını ve gıda korumasına ne ölçüde bu koruma yönteminin katkı sağlayabileceğini araştırmaktayız. Bu güne kadar yaptığımız sonuçlarımıza göre patojen mikroorganizmalardan olan Listeria monocytogenes’in ve araştırdığımız gıdaların mikroflorasının paketlere eklenen farklı karbondiyoksit miktarlarıyla inaktive edilebileceğini veya çoğalmalarının önlenebileceğini tespit ettik. Araştırma sonuçlarımız et, peynir ve sucuk gibi gıdaların saklama ömrünü uygun gaz karışımlarıyla paketlenmesi sonucunda saklama sürelerinin uzatabileceğini göstermiştir.