Gaziantep Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Sevim Kaya, TÜBİTAK Araştırma Projeleri kapsamında “Tahinin Koloit Dayanıklılığının Artırılması” adlı projesini tamamladı.
Tahinin, kavrulmuş susamın öğütülmesi sonucunda oluştuğunu söyleyen Prof. Dr. Sevim Kaya, tahinin çok faydalı bir besin maddesi olduğunu ve içerisinde besleyici değeri yüksek proteinlerin bulunduğunu belirtti. Eskiden Türk askerlerinin iyi savaşmalarının gerekçesi olarak tahinin gösterildiğini belirten Kaya, tahinde diğer yağlarda görülen bozulmaların olmadığını ifade etti.
Projenin amacının, saklanması ve ürünlere işlenmesi sırasında yağ ayrışmasının önlenmesine veya ayrışma süresinin uzatılmasına yönelik çalışmalar yaptıklarını söyleyen Kaya, sürülebilir çikolata kreması benzeri ürün geliştirmek adına ideal pekmez – tahin karışımını belirlemek için çalışmalar yaptıklarını kaydetti.
Proje kapsamında, farklı büyüklüklerde tahinler ürettiklerini belirten Kaya, tane boyutu ile tahin arasındaki yapısal değişimin incelendiğini ifade etti. Kaya, “Lazer difraksiyon analiz cihazı ile analiz edilen tahinin, çoklu – model tane boyut dağılımı özelliğinde olduğu görüldü. Tane boyutunu 5 um, altına düşürmekle ve depolama sıcaklığının 20 santigrat derecenin altında olması ile koloidal dayanıklılığının artırılacağı belirlendi. Elde edilen verilerle Stoke kanunu ile hesaplanan çökelme hızları ile karşılaştırıldı. Akışmazlık ve viskoelastik parametreler belirlendi. Tane boyutu ve depolama sıcaklığı ile oluşan değişimler gözlemlendi” diye konuştu.
Yaptıkları dinamik testler sonucunda tahinin azalan tane boyutu ile elastik yapıdan viskoz yapıya doğru değişime uğradığını söyleyen Kaya, saklama ve kayıp modül değerlerinin artan frekans değerleri ile arttığının belirlendiğini kaydetti. Beklenenin olmadığını tane boyutunun azalması ile renk parametrelerinden koyuluk göstergesi L- değerinin artığının anlaşıldığını ifade eden Kaya, tane boyutunun azaldıkça ışık emilimin artığı dolayıyla rengin koyulaştığını gördüklerini belirtti.